疫情下的餐饮从业者：以前累得想睡觉 如今闲下来却总失眠

6月13日，北京餐饮防控调至二级管控。图/中新社记者 贾天勇 摄5月，寂静了许久的餐饮业终于重新迎来烟火气。旺顺阁当月乐成扭亏为盈；井格暖锅五一期间单日营业额到达同期80%；和彩放题客流量恢复至七成。然而，随着疫情的反弹，刚有苏醒迹象的餐饮行业，又遭当头一棒。

与年头差别的是，其时许多餐饮企业没有复工，同时政府又勉励物业减免房租。而这次差别，绝大多数餐饮企业已经在4月份复工复产。

中国饭馆协会研究院4月16日公布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状陈诉》显示，餐饮行业当月的复工率已经凌驾了77%。业内人士提醒，面临不确定性，企业要抓紧抗风险能力建设，保持现金流，把人都留住，实验新的营销方式。

暖锅店店长：“昨晚又失眠了” 下午3点，面临中国新闻周刊的史泽鹏睡眼惺忪。“昨晚又失眠了。

”他所担任店长的井格重庆暖锅北京西单大悦城店是井格暖锅中规模最大，也是最火的一家店之一。刚刚履历5月一拨小岑岭，史泽鹏以为能就此恢复常态，然而疫情的反弹，又给了他当头一棒。“西单店和此外店差别，这边的消费群体多是旅游购物人群。

来逛街购物的人少，自然我们的客流量也就得下降。”史泽鹏说，从6月13日开始，店里的人流量显着淘汰，营业额下降到只有之前的十分之一。

“以前生意好的时候，从早忙到晚，回抵家累得就想睡觉，如今闲下来了却总失眠。”由于客人少，用不了那么多员工，史泽鹏给大家定了排班表，轮流上班。6月24日，井格暖锅西单店。

图/余源遇到逆境的不止井格。根据计划，旺顺阁原计划在6月中旬举行团体建立20周年运动。“6月12日下午，团体正在开总裁会，那时候大家还都在摩拳擦掌，准备大干一场。

会还没竣事，各个店的卖力人就陆续接到通知，不停有客人退订。”旺顺阁品牌市场总监柴景楠告诉中国新闻周刊。

恒久以来，旺顺阁的就餐场景都是家庭聚会为主。然而，面临疫情，老人和孩子不敢出外就餐了，年轻消费者又不是旺顺阁的主流，于是客流量就大打折扣。5月，旺顺阁刚刚扭转一连三个月的亏损。

6月疫情的再度打击，使得旺顺阁又一次跌回低谷。旺顺阁方面表现，受疫情重复的影响，旺顺阁北京门店营业额和客流均有下降，特别是以聚餐宴请为主的街边店受影响更为突出，整体客流周环比下降约两成。日料行业进入冰封 位于北京市向阳区三元东桥四周的和彩放题，是当地规模最大的日料自助。

6月初，店里营业额已经恢复去年同期七成左右。然而， “三文鱼事件”的泛起，让首创人王辉以致整个日料行业措手不及。

6月12日下午，王辉连忙下架三文鱼相关产物，并放入冷库留待日后检测溯源。只管“这些三文鱼都是入口的”，然而停售于事无补，营业额从前一天的8万元断崖式下跌至2000元。“不停有客人询问我三文鱼会不会熏染新冠病毒，光解释这个我都忙不外来了。”6月14日，王辉不得已关店。

三文鱼是生食海鲜的代表，但并非日料的全部。和彩放题的生食类食品有十余种，三文鱼的占比不外20%。然而消费者对三文鱼的恐惧又连忙扩展到所有的生食品类以致整个日料行业。

王辉表现，现在砸在手中的冰鲜就有20多万元。6月25日，位于北京海淀的一家日料店关门。图/余源地处北京东三环的多佐多国精致摒挡，6月12日晚间的营业情况还基本正常，甚至有人排队等位。然而到了6月15日，全天没有一个客人。

之后，餐厅天天的客流量都彷徨在个位数。“从前熙熙攘攘的餐厅，如今说句话都有回声。

”总司理徐建民如此形容餐厅变化。无力感。

这是徐建民眼下最大的感受。年头疫情发生后，店里已经亏损了400多万。看到不少同行关店，徐建民不是没有想过。

但餐厅开了11年，他不想就此放弃。“我店里有70多个员工，这背后就是70多个家庭。我关了店我确实能淘汰损失，但他们呢？”日料店是此次餐饮行业中受损最重的一个细分板块。

中国新闻周刊走访相识到，京彩臻品、京旬、山之川、辉料亭、炭匠现在均已关店，整个日料行业进入“冰封”状态。王辉预测，日料店今年将有三到四拨关店潮。“今年疫情发生时，因为没有主顾的储蓄和没有现金流，新开业的日料店纷纷倒闭，迎来第一拨关店潮。

如今正在履历第二拨，在疫情完全竣事前，也就是第三季度，还会有撑不住的店。等到年底时算总账，又将倒闭一批。”3月28日，一位外卖员正在广东省深圳市福田区水围夜外取餐。

图/中新社发 王东元 摄餐饮企业如何活下来？ 最近，徐建民随处联系餐厅四周的写字楼，希望可以为企业提供事情餐。终于，有一家企业订了300多份饭，每份20多块钱。

送餐当天，徐建民从前忙到后。事实上，对于平均消费300元以上的多佐餐厅，20多块钱的盒饭最多也就保住成本。

不外对于徐建民来说，总算开了个头。盒饭送走，他又得去跟物业“求情”，协商房租能否晚交或者分期交付。“继续坚持吧。

”徐建民无奈地告诉中国新闻周刊。随着疫情防控常态化，餐饮企业如何在不确定性中活下来？对此，中国食品工业分析师朱丹蓬表现，“疫情对于餐饮企业的一个抗风险能力提出了更高的要求，通过疫情能存活下来的企业，含金量、抗风险能力、品牌力都比力高。”全聚德团体总司理周延龙对中国新闻周刊表现，经由此次疫情，宽大餐饮企业要将抗风险能力建设提上日程。

在他看来，抗风险能力就是“活下去的能力”：现金流是企业的血液，要保持现金流的康健。中国连锁谋划协会在今年3月公布的一项观察陈诉显示，从2020年3月开始，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；靠近八成的样本企业表现，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表现现金流储蓄丰盛，且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。企业要努力把人留住，保。

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